分析烘焙中的派与塔有什么区别

meishibi

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派和挞综合了西点大部分的制作方法，并且局限性很小，可发挥空间大，适合各类场合出品，并且派和挞的基础面皮有意思，是考验厨师可以灵活掌握各种原材料的变化的综合能力。在制作过程中，通过改变挞皮配方比例，从而达到比较佳的口感效果，这个过程简直不要太美妙。 派和挞的区别 传统意义上讲，派主要是单层或上下两层皮并且面皮质地较挞壳偏软一点；而挞皮只是单层。派皮一般体型偏大，而挞普遍偏小或迷你并且有酥脆等特点。 派和挞皮的分类 混酥面团，即甜面团，一般用做挞和派的皮，可以做成巧克力的、抹茶的、油原味的等等。可从口感上，分为酥松、酥脆、酥软类。 （ 1）甜面团酥脆口感： 影响酥脆口感的主料：厚度为 05~3毫米，油高筋粉、低筋粉、中筋粉、油、全蛋。低速搅拌，减少空气拌入增加挞皮密度，适合烘烤有适当水份的馅料产品（如杏仁坚果派） （ 2）甜面团酥松口感： 影响酥松口感的主料：厚度为 1毫米，低筋粉、发酵油、全蛋、蛋、糖，筋力小，中高速搅拌，减小密度。适合预烤类产品（如新鲜夹馅水果挞） （ 3）甜面团酥软口感： 影响酥软口感的主料：厚度为 3~4毫米，低筋粉、发酵油、全蛋、糖、牛奶或者淡奶油，筋力小，中高速搅拌，适合烘烤夹馅或预烤类（如椰子挞或慕斯挞）。