知晓六堡茶的前发酵工艺和后发酵工艺的区别

gujiyi

六堡茶产于广西梧州，品质独特口感浓醇，对六堡茶小有研究的人应该都知道现在生产的六堡茶都是以独特的后发酵工艺加工制成，可这后发酵到底是什么意思呢为什么会有前发酵和后发酵之分今天就由小编来介绍一下广西梧州六堡茶制作的独特工艺。http://www.weiqiang88.cn黑茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。

https://www.zjaoya.com/data/attachment/forum/202204/02/141421d7k3s1u3wd1wdypl.png

一、“沤堆”和“加水渥堆”的区别

首先先来解释一下何为“沤堆”，何为“加水渥堆”。

“沤”字有用水浸泡待加工的食物的意思，也有长时间浸泡的意思，还有堆积壅埋堆积的用法，所以“沤堆”的做法在当地是指经过揉捻茶叶后，利用茶叶自身汁液，不需添加水，加盖竹席或凉席闷沤所进行一道发酵工艺。

“渥”其字义是沾湿沾润，“加水渥堆”的做法顾思义是指往茶堆喷洒一定量的水促进茶叶发酵。

“沤堆”工艺和“加水渥堆”工艺是完全两个不一样的概念，一个是在茶叶被烘干前的沤堆发酵，我们称这种技术为前发酵，而加水渥堆是在茶叶被烘干以后进行的发酵，我们称这种技术为后发酵。



二、“沤堆”的产生

1845年起随着六堡茶销量的猛增，六堡茶的种植规模不断扩大，每当适逢产茶季节，茶农们白天采茶傍晚便开始杀青揉捻，由于揉捻机的出现使得揉捻效率大幅度提高，但每天晚上烘干的速度远远跟不上。

于是茶农们只好把揉捻好的茶堆放在墙角，等第二天分批将茶叶烘干。很茶商茶农们发现这些经过了十多小时堆放的茶叶在冲泡时滋味竟然变得醇和，苦涩味大大减轻，也更易为民众所接受。于是便逐步形成了六堡茶沤堆这一原始工艺。



、“加水渥堆”的出现

“加水渥堆”的出现在上世纪六十年代初期，六堡茶在进军东南亚市场时，遭受越南泰国以及缅甸等国的假冒伪劣茶叶填塞市场的冲击，严重威胁到广西区六堡茶的生产和出口，面对这种严峻的局面梧州茶厂为多好省地生产出更质的六堡茶，许多科学人员日以继夜地进行发酵验，在原来的传统工艺上，增加了陈化工艺、加水渥堆等新技术，即在复揉烘干后再加水喷洒，使六堡茶发生二次发酵，这卓有成效地缩短工期，又提高品质，从而形成“红、浓、陈、醇”的独特品质风格。

我们现在也习惯把人工加水渥堆的技术叫“现代工艺六堡茶”，也简称“熟茶”。





四、现状

时至今日六堡茶多以“加水渥堆”的后发酵工艺加工成熟茶，但仍然有传统的农家六堡茶只是经过沤堆发酵，再用松柴明火烤干，所以六堡茶中会有松烟味，是属于生茶。

传统农家六堡新生茶因为经过沤堆发酵，所以没有新普洱生茶那么重的苦涩味，颜色较红，也比较好入口